蟹黃豆腐煲
圖/文 流浪主廚 廣宏一
蟹黃豆腐煲的做法很多，走跳大江南北四處流浪當主廚的我，作法當然是任性又豪華，當然必須耍帥跟其他大廚的作法不一樣。
鹹中帶鮮是此道菜的精隨。我一直以為蟹黃豆腐是寧波或江浙菜，但有一次受邀去北京一家新開幕的高檔中餐酒樓試菜，在內場請教他出處時，操著京片子的主廚告訴我是京菜，雖然我有點懷疑，但那時候他手上拿著菜刀口沫橫飛，我也就不計較這道菜出處何方，就算他說是他發明的，我都會點頭如搗蒜。再來就是分享我改良後的華麗做法：
食材：
藍鑽蟹一隻，如果逢九月有母大閘蟹更佳；蒸過後請取蟹管肉與蟹膏盡情弄碎，剩下的可以邊做邊吃，但請不要吃螃蟹內臟。蒸過的鹹蛋黃四顆、紅蘿蔔泥大概半三分之一根的份量、綠蔥花、生薑細末、雞蛋豆腐一盒並請用按照九宮格畫刀取塊、碗豆米一小把、發過的乾蝦米剁碎、日本片栗粉一小匙、高湯一碗。
調味料：
米酒、白胡椒粉、糖、韓式麻油；然後請不要放鹽在此道菜，因為已經有鹹蛋黃。
做法：
1. 熱鍋入冷油，然後放入紅蘿蔔泥、蒸過的鹹蛋黃泥，直到冒小泡呈現和諧一片的橘紅色泥。
2. 倒入生薑末、蒜末、蝦米碎，狂野拌炒。
3. 緊接著放入蒸好的藍鑽蟹管肉碎、蟹膏拌炒均勻。
4. 加入高湯稍微加熱後，請熄火調味加入日本片栗粉。
5. 鍋子傾斜，並以溫柔的慢動作滑入整盒切好的塊的嫩豆腐。撒上豌豆米，蓋鍋悶到碗豆米呈翠綠色。
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